Le
calisson est une friandise à base de pâte d'amande,
pâte issue d'un broyage fin d'amandes et de fruits
confits (melon, pêche ou abricot), posée sur
une feuille d'hostie à la farine de riz, recouverte
de glace royale et découpée en losange.
Il existerait plusieurs origines du calisson : une française
et une italienne.
En France, il aurait gagné sa réputation à
la suite de noces du roi René et de Jeanne de Laval.
Cette dernière connue pour sa bougonnerie quotidienne
et son austérité aurait trouvé le sourire
en goûtant une bouchée de cette douceur élaborée
par le pâtissier du roi et désignée
par la cour "di calin soun " (ce sont des câlins).
Autre origine : le calisson viendrait d'Italie, qui en faisait
un usage liturgique au XVIIè siècle contre
la peste, béni par l'Archevêque qui garantissait
aux fidèles qui en consommerait leur préservation
de l'infection. Présenté, à la place
de l'hostie, dans les calisses, le prêtre appelait
les fidèles avec ces mots : " venite ad calicem
", et la réponse des fidèles en provençal
était " venes toui i calissoun " : le mot
calissoun altéré avec le temps serait devenu
calisson.
Dans son dictionnaire
provençal, F. Mistral attribue le mot calisson à
la transformation au cours des temps du mot canissoun (une claie
de roseau tressé) sorte de biscuit à la pâte
d'amande.
La spécialité telle qu'on la reconnaît aujourd'hui
date de 1854 où S. Bicheron ouvre la première
confiserie consacrée à cette douceur, vingt ans
plus tard, Léonard Parli prend le relais et fait toute
la renommée du calisson à Aix.
Les
fruits confits d'Apt (Vaucluse)
Le confisage est
une technique de conservation des denrées ancestrale.
Cette tradition remonte aux romains. Pour la conservation, plus
qu'à produire des gourmandises, les fruits confits dans
le sucre se conservent sans altération, et permettent
la dégustation de fruits en tout saison.
Au moyen âge ils figurent sur les tables d'apparat et
sont réservés aux hôtes de marque.
Dans le sud de la France, c'est la multitude de fruits qui encourage
la pratique de cette technique…
Les
pastilles au sel de Vichy (Allier)
C'est au XIXè
siècle que l'on découvre les bienfaits des eaux
thermales de Vichy. Un chimiste, Daret, en extrait les sels
minéraux et a l'idée de les diffusés sur
un support sucré et d'y ajouter un arôme naturel
de menthe ou d'anis. Il crée alors une pastille contenant
les principes actifs de l'eau de Vichy. Il faut attendre leur
diffusion par le pharmacien Bertillat pour que ces pastilles
trouvent leur essor. Daret cède la formule de la fameuse
pastille au pharmacien qui lui donne sa forme octogonale caractéristique
que nous lui connaissons aujourd'hui. C'est par leur fabrication
dans l'ancien couvent des Célestins que les pastilles
prennent le nom de Pastille Vichy (marque déposée).
On disait alors qu'une consommation de 8 pastilles par jour
garantissait les même effets qu'une cure à la station
thermale.
Aujourd'hui ce sont
plus de un milliard de pastilles produites et distribuées
à travers le monde.
La
réglisse est issue de la racine d'une plante utilisée
pour ses propriétés officinales.
Les égyptiens l'utilisaient en macération
avec d'autres plantes pour lutter contre la peste, les
grecs l'associaient au miel comme remède contre
la toux, chez les romains sa mastication calmait les douleurs
d'estomac.
Au Moyen-Age, c'est la seule plante connue avec le miel
utilisée comme édulcorant.
C'est au XVIIè siècle, en Angleterre, avec
George Dunhill, qu'est fondée la première
fabrique de bonbons à la réglisse.
En France, en 1862, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse
à Uzès. L'entreprise familiale se développe
rapidement, et bientôt la marque ZAN qui est déposée
en 1884, devient partout en France synonyme de friandises
en réglisse et permet à cette dernière
de s'épanouir sous une multitude de formes et de
présentations. En 1970, les sociétés
Ricqlès et Zan fusionnent sous le nom de "
Société Riqlès-Zan" à
laquelle vient s'ajouter Florent en 1975. La marque est
rachetée par Haribo en 1986, le groupe prend le
nom de Haribo-Ricqlès-Zan.
Le
nougat de Montélimar (Drôme)
On date l'apparition
du nougat dans le troisième quart du XVIIe siècle,
époque où commencèrent à produire
les premiers amandiers introduits quelques années
plus tôt dans la région par Olivier de Serres.
Les amandes mêlées au miel de Provence ou
des Alpes se substituèrent au gâteau de noix,
"nux gatum" ou "nougo" . Cette transformation
devint et resta l'apanage et la spécialité
de Montélimar qui adapta une nouvelle formule dans
laquelle l'amande remplaçait la noix
L'appellation "Nougat de Montélimar"
est réservé à des produits contenant
au moins 30% d'amandes émondées ou 28 %
d'amandes émondées et 2% de pistaches et
25% de miel par rapport aux matières sucrantes
mise en œuvre. L'appellation "Nougat" est
réservé à des produits contenant
au moins 15% d'amandes ou de noisettes.
Ce sont des bonbons
de chocolat fourrés de pâtes d'amande, de pâte
de fruit, de praline ou de nougat.
Nées il y a 150 ans de l'idée du confiseur pâtissier
Papillot. Il constatait la disparition régulière
de friandises de son magasin. Un jour il surpris son commit
qui les dérobait et les enveloppait dans un billet doux
qu'il destinait à sa belle.
Il utilisa cette idée et conçut pour ses bonbons
un emballage de papier multicolore frangé aux extrémités,
qu'il confectionna pour les fêtes de fin d'année.
A l'intérieur il glissa des messages amusants : rébus,
charades, proverbes…
Les
marrons glacés de Privas (Ardèche)
C'est un ingénieur
des Ponts et Chaussées, Clément Faugier, qui en
1882, créé avec un confiseur ardéchoix,
la première fabrique industrielle de marrons glacés.
Cette initiative a pour buts d'endiguer le chômage causé
par la crise de la sériciculture et d'utiliser la production
de marrons ardéchoise.
Même s'il s'agit d'industrialiser la production, les pratiques
restent artisanales : les marrons sont pelés manuellement,
puis cuits et trempés dans un bain de sucre à
la vanille. Mais les marrons glacés sont fragiles et
il faut trouver un système de conditionnement qui permette
déjà la conservation des marrons, et la préservation
de leurs qualités. Après plusieurs recherches
Cléments Faugier a l'idée d'emballer ses marrons
dans un papier sulfurisé et de les conditionner dans
des boîtes métalliques hermétiques (d'où
on a chassé l'air, c'est la conservation sous vide).
Ce conditionnement est mis à l'épreuve par un
voyage aller-retour par bateau à voiles entre Privas
et Zanzibar. Au retour, les marrons sont absolument bien conservés
et n'ont rien perdu de leur saveur.
